В современном пивоварении используют два способа брожения пива – классический процесс с цехами брожения и дображивания (лагерные танки) и процесс с применением ЦК-танков.

Процесс основного брожения требует простого и обзорного дистанционного управления режимом охлаждения дрожжевых емкостей до требуемых температур брожения и охлаждения молодого пива до лагерной температуры.

Современное холодильное оборудование цеха брожения содержит соответствующие теплообменники, пневматически управляемые арматуры охладительных контуров и наглядную визуализационную программу для настройки требуемых параметров и охладительных циклов в цехе брожения. На модернизированном предприятии охлаждение окружающей среды цеха брожения осуществляется кондиционерами с рекуперацией тепла и фильтрацией. Воздухотехническая разводка должна обеспечивать достаточное проветривание и температуру пространства на требуемом уровне.

Специальные щитовые устья дают возможность удерживать очень низкую скорость движения воздуха в цехе брожения. Температуру входного воздуха и его количество следует плавно регулировать. Управляющая система контролирует точку росы воздуха, что предотвращает появление конденсата на воздухоразводах, обеспечивает заданное содержание СО2 в пространстве цеха брожения. Все это обеспечивает качественную работу охлаждения, значительную экономию энергии холода и минимизирует пиковую нагрузку в потреблении холода.

Охладитель лагерного молодого пива

Обычный процесс дображивания молодого пива осуществляется без дополнительного проточного охлаждения. Некоторые интенсифицированные процессы производства пива требуют охлаждения молодого пива прямо в процессе дображивания. Молодое пиво в соответствии с требованием технолога может быть охлаждено до температуры, близкой температуре лагерного созревания. Это требует установки охладителя, в котором можно точно регулировать температуру пива на выходе. Охладитель должен иметь высокую пищевую безопасность и стабильные параметры, отвечающие существующим лагерным мощностям.

Охлаждение цеха дображивания – лагерных помещений

Следующий комплекс потребителей холода – охлаждение лагерных подвалов. Речь идет об охлаждении значительных пространств, которые термически загружены теплом лагерного пива, аккумуляцией тепла на стенах, от рабочего персонала, освещением, использованием моющих растворов лагерных танков и т. д. Для эффективного охлаждения лагерных танков применяют вентиляторные охладители воздуха, которые позволяют хорошо регулировать цикл охлаждения в пространстве. В процессе охлаждения используют возможность изменения поворотов вентилятора в зависимости от отклонения температуры пространства от заданных или требуемых параметров. Охладители и трубная разводка изготовливаются из нержавейки. Для управления температурным режимом лагерных помещений охлаждающая система содержит автоматически управляемые арматуры и обзорную визуализационную программу для управления и настройки рабочих характеристик. Программный продукт содержит также исходные данные и параметры производства пива, которые заносятся в производственные качественные листы.

Охлаждение ЦК-танков

Процесс производства пива в ЦК-танках отличается специфической технологией, которая с точки зрения охлаждения эффективнее по сравнению с классическим процессом брожения и дображивания.

Как правило, при этом применяют прямое охлаждение охладителем или непрямое охлаждение незамерзающей жидкостью с возможностью самостоятельной регулировки температуры в отдельных дупликаторах ЦК-танков. Современные технологии позволяют использовать специалистам различные температурные градиенты в каждой секции ЦК-танков. Этим очень тонко можно повлиять на процесс брожения и дображивания, который чувствителен ко всем входным параметрам сусла. Из вышеуказанного следует неизбежность применения специального подключения машинного охлаждения дупликаторов ЦК-танков, а главное – установки отвечающей управляющей системы и программы качественной визуализации процессов брожения в ЦК-танках. Технологу предлагается возможность выбора и хранения производственных методов и режимов охлаждения. Предполагается, что установленная охлаждающая система позволяет работать автоматически и в соответствии с моментальными требованиями к величине охлаждаемых температур меняет параметры на стороне низкого давления охлаждаемого контура таким образом, чтобы было возможно достигнуть требуемых температурных уровней в пиве.

Пиковая нагрузка

Важные параметры для расчета охлаждаемого оборудования пивоваренного завода – знание и профилактика мощных пиков в охлаждаемом цикле: пиковый характер нагрузки имеет охлаждение сусла в процессе охлаждения, эту пиковую нагрузку можно понизить даже в 3 раза использованием одноступенчатого охладителя сусла и накопителя ледяной воды;

нагрузка при охлаждении лагерных помещений колеблется в зависимости от изменения объемов производства, охлаждение ЦК-танков носит характер многочисленных пиковых нагрузок по сравнению с охлаждением по классическому бродильному процессу, при этом требуемая средняя охлаждающая мощность ниже, чем у классического процесса. Парадоксально, но высший охлаждающий пик достигается при комбинированном использовании ЦК-танков в процессе брожения и лагерного дображивания. В этом режиме молодое пиво охлаждается в ЦК-танках до лагерной температуры в течение 24 ч, и после этого первая фаза периода охлаждения создает значительную пиковую нагрузку пива в различное время года;