При выработке мучных кондитерских изделий - печенья, пряников, вафель, тортов, пирожных - холод расходуют для хранения скоропортящегося сырья: масла, маргарина, яиц, меланжа, молока, арахиса и некоторых видом готовых изделии - пирожных и тортов.
При хранении мучных кондитерских изделий в соответствии с утвержденными ГОСТами в помещении должна поддерживаться температура не выше 12-15°С и влажность 60-65%.
При производстве мучных кондитерских изделий холод необходим для технологических процессов и кондиционирования воздуха в пекарных залах.
При использовании кондиционированного воздуха для охлаждения печенья повышается качество изделий и сокращается количество брака.
Кондиционирование воздуха создает более мягкий режим охлаждения, способствующий выравниванию градиента-влажности по толщине изделий.
